沖縄のお土産に沖縄そばの茹で麺をもらったのなら、出汁から本格的に沖縄そば作りにチャレンジしてみませんか?あなたの地元にあるスーパーなどで手に入る食材でも本格的な沖縄そばは作れますよ!

出汁の決め手は豚骨とかつお節

沖縄そばを出汁から本格的に作ろうとするのであれば、出汁のベースとなる豚骨と荒削りのかつお節の2つが必要です。一般的に沖縄そばの店では「豚骨ベース」「鰹ベース」という言い方をしますが、いずれの場合もこの2つの食材が必要です。

中でも豚骨は、厳選した豚骨を準備することが大事です。豚骨にも種類がありますが、地元出身の島のお母さんたちの意見を総合すると「輸入された豚骨では味が出ない」といいます。

もちろん上質な豚骨を使ったとしても、豚骨そのものを食べるということはありません。あくまでもだしを取るために必要な食材です。ですからコスト面で考えれば「輸入ものの安い豚骨を多めに購入すればいいのでは?」と思うかもしれません。

でも私が知るそば作り名人と呼ばれる島のお母さんたちは、断じて「国産(というよりも県産)」といいます。確かに私が輸入の豚骨で作った沖縄そばの出汁よりも、島のお母さんたちが作る沖縄そばの出汁は深みがあり味も濃いです。これ以外に根拠となるものはないのですが、実際に食べてみた時に「これだけ違いがあるの?」と私が驚いたくらいですからあなたも信じて厳選された国産の豚骨を使ってください。

ちなみに沖縄料理で欠かすことのできないかつお節にも妥協はいけません。荒削りのかつお節はそれだけで相当お値段が高くなりますが、ここでケチるとどんなに上質の豚骨を使ったとしても全く出来栄えが変わります。

なにしろ沖縄そばの醍醐味は、スープの湯気から漂うかつお節の香りも楽しみの一つ。それだけにかつお節も躊躇なく使うことが、本物の沖縄そばの出汁に近づくための大事なポイントなのです。

豚骨の下処理を丁寧にすることが臭みのないスープを作る

豚骨

まず初めにやることは、豚骨スープ作りです。これはとにかく手間がかかります。準備した豚骨は、ゆでる前に水で丁寧に汚れを落とします。その後大きな鍋にお湯を入れ豚骨を投入します。茹でると豚骨から大量の灰汁が出ますが、これは丁寧に取り除きます。

でもこれだけではだめです。1時間ほど茹でたら豚骨を取り出し、水できれいに洗います。そして再び大きな鍋に投入し、灰汁を取りながら茹でていきます。この工程を少なくとも3回は繰り返します。また煮込み時間も2時間未満ではだめです。最低でも2時間以上、出来れば3時間程度を目安に煮込むと臭みのない澄んだ豚骨スープが完成します。

いよいよかつお節の登場!

カツオ

豚骨スープが完成したら、いよいよかつお節の登場です。豚骨を取り出し、代わりにかつお節を豚骨スープの中に入れます。沸騰しない程度の火力でそのまま30分ほど煮込みます。こうして時間をかけて煮込むと、かつお節の風味がキッチン全体に広がってきます。ここまでくればもう完成間近です。

透明で澄んだスープを目指すために最後のひと手間

ここまで時間をかけて作り上げてきた大事な沖縄そばの出汁ですが、かつお節を取り出す時のひと手間を妥協してしまうと全てが台無しになってしまいます。

かつお節は目の細かな布巾で丁寧にこしながら取り出します。この時に一気にこしとると細かなかつお節がスープに残ってしまいます。この残ったかつお節は苦みのもとになってしまい、せっかくのスープの味が変わってしまいます。

ですから面倒でもおたまを使ってスープをすくい、少しずつ丁寧に鍋の中のかつお節を取り出してください。完全にかつお節が取り出せたスープは、澄んだ美しい色をしています。

味の決め手はあなた次第

ここまで作ってきた出汁を沖縄そばのスープにするためには、塩または醤油を使って味を調えます。シンプルに出汁の味を楽しみたいのであれば「塩のみ」がおすすめです。味が濃い方が好みの場合は、「塩&醤油」がおすすめです。

いれる量はあなた次第です。ただここまでかかった作業時間と手間を考えれば、最後の調味料で失敗をするわけにはいきません。ですから少しずつ味を加えながら、「これが最高の味!」となるまで調整してください。

手間はかかるが手作りを超えるスープはない

沖縄そばはとてもシンプルな家庭料理です。でもそれだけにスープの出来栄えが味をすべて決めます。市販されているスープもたくさんありますが、やはり手作りを超える沖縄そばのスープはありません。

材料は沖縄以外でも手に入るものばかりです。時間と手間だけが必要ですが、その分間違いなく感動できる沖縄そばに出会えます。せっかく手に入った沖縄そばの麺なのですから、最高の一杯を目指して頑張ってくださいね!

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