ブタ

沖縄は豚肉文化が根付いている地域。だから昔から「鳴き声以外はすべて食べる」と言います。でもそんなことが本当に出来るのか…?そこで「沖縄料理で本当に豚を丸ごと食べることが出来るか」検証してみます。

ソーキ肉

いわゆるスペアリブのことです。あばら骨付近にある肉のことですが、沖縄では「ソーキ」という名前で販売するのが一般的。もちろん庶民が足しげく通うスーパーでも、大量のソーキ肉が販売されています。

ソーキの食べ方

豪快に網で焼くのもいいですが、沖縄ではソーキを下茹で処理した後、昆布や鰹がきいた出汁で野菜と一緒に煮込む「ソーキ汁」が人気です。じっくりと味がしみこんだソーキ煮なら、沖縄そばのトッピングとしても使います。

Aロース

本州では、ロース肉にロース以外の名称はありません。でも沖縄でロース肉というと、「Aロース」と「Bロース」に分かれています。Aロースというのは、豚肉全体の中でも最上の部位であり、ヒレ肉と並んで人気があります。脂身が少ないのが特徴で、肉質がとても柔らかいです。

Aロースの食べ方

脂身が少ないためあっさりとしているのがAロースの特徴。そのため、豚しゃぶにするのがおすすめです。

Bロース

ロース肉のもうひとつの部位であるBロースは、一般的には肩ロースとも言われています。Aロースと違い脂身が多いのが特徴で、肉と脂の旨味が凝縮されているところに人気があります。調理方法も多岐にわたるため、豚肉の中でも万能食材となっています。

Bロースの食べ方

脂の旨味が凝縮しているため、とんかつにするのが最もおいしいといわれています。炒め物にしても煮物にしてもおいしいため、様々な調理法が使えるところが地元主婦の間で人気がある理由です。

三枚肉

ソーキ肉とロースをきれいに取り外すと出て来るのが、沖縄料理の定番食材である三枚肉です。沖縄そばのトッピングである三枚肉の煮付けもラフテーも、この部位でなくてはあの味には仕上がりません。

三枚肉の食べ方

三枚肉は肉と脂の旨味を一度に楽しむことが出来る部位なので、シンプルに焼いてもおいしく食べられます。下茹で処理したあと時間をかけて煮込めば三枚肉の煮付けが出来ますし、泡盛と黒糖を使って甘く煮込めばラフテーになります。

チラガー

チラガーは豚の顔の皮のことを言います。沖縄のお土産品店や市場などで並んでいるチラガーは豚の顔の上半分の皮であり、顎のあたりは「あご肉」という名で別売りされています。

チラガーは顔全体(一般的な土産物品店で見かける状態のこと)を購入することもできますが、状態としてはボイルの方が扱いやすいので、家庭で使う時には使いやすいようにカット&ボイルされたものを購入するのが一般的です。ただし精肉店に行けば、生のままで販売してくれるところもあります。さらに沖縄マダムによっては、唇や鼻など好みの部位のみ購入することもあるそうです。

チラガーの食べ方

チラガーは、ボイルして食べやすいように細かくカットし、味噌やキュウリなどと一緒にあえて食べるのが定番です。コリコリとした食感が魅力です。

あご肉

皮をはぐ前に取り出しておくのが、豚のあごの部分にある「あご肉」です。耳の下のあたりから口角にかけて一気に包丁を入れて取り出すあご肉は、骨や細かな組織が集中しているため、解体する時も包丁の背を使って慎重に進められます。

あご肉の食べ方

貴重な部位なので市場ではあまり見かけませんが、あえてこの部分のみを買い求める沖縄マダムの姿も見かけます。私の身近な友人にも肉好きの母親を持つ人がいるのですが、「特別な日の御馳走に時間をかけて煮込んだものを食べさせてくれることがある」と言っています。

タン

舌は「タン」と呼ばれています。豚のタンは根元の方が柔らかく、脂の乗りも良いです。

タンの食べ方

牛のタンと同じように、様々な調理にアレンジできるのが魅力の部位です。シンプルに焼いて食べるのも美味しいですが、時間をかけて煮込んでも美味しく食べられます。

クンチャマー

クンチャマーは、豚の首肉のことです。脂身に特徴があるため、煮付けや「イリチャー」と呼ばれる炒め煮料理に使われます。

クンチャマーの食べ方

クンチャマーは加工品として使われることが多い部位です。脂に特徴があるため、ショルダーベーコンや油味噌などに加工されます。地元客が多く利用するスーパーで生の状態のクンチャマーを見かけることはほとんどありませんが、加工された状態のクンチャマーは比較的身近にあるため、気が付かないうちに食べているという人も多いです。

メーグーヤー

地元のスーパーでは「グーヤーヌジー」と書かれていることが多いです。これは、豚のうで肉のことを言います。

メーグーヤーの食べ方

メーグーヤーの肉は少し硬めなので、柔らかくするために汁物などにしてよく食べます。

シリグーヤー

シリグーヤーは、豚のモモのあたりの部位です。沖縄では「尻」のことを「チビ」とも言うため、シリグーヤーはチビジリとも言います。

シリグーヤーの食べ方

メーグーヤー同様、少し肉質が硬いため、しっかりと時間をかけて柔らかくする汁物や煮物で使います。

テビチ

テビチは豚の足です。コラーゲンやエラスチンなどのたんぱく質が豊富に含まれているテビチは、時間をかけて加熱するとタンパク質がゼラチンに変わるため、驚くほど柔らかくなります。最近ではテビチのコラーゲンに注目した女性たちに人気がありますが、沖縄県内では「テビチジョーグー」と呼ばれるテビチ好きが昔から存在し、人によっては「前足」「後ろ足」にまでこだわります。

テビチの食べ方

最もポピュラーなのは、じっくりと時間をかけて煮込むテビチ煮。箸を入れただけでするりと切れてしまうほど柔らかくなったテビチ煮は、骨の隙間につまっている髄までしゃぶるのが通の食べ方。

本州では食べやすい大きさにカットして網で焼いて食べる方法が一般的なようですが、沖縄ではこの食べ方はほとんどせず、基本的に柔らかくした状態に仕上げてからアレンジするのが定番です。最近では、柔らかく煮たテビチをさらに油で揚げる「テビチ揚げ」や表面をカリカリに焼いた「テビチ焼き」なども人気が出てきています。

心臓

販売する時は「下茹で処理された状態」で出すのが一般的です。100㎏級の豚からでもほんの一握りの大きさしかとることが出来ないため、非常に貴重な部位です。

心臓の食べ方

すでに下茹で処理されているため、シンプルに塩だけで食べることもできます。他にも祝いの席では、ミミガーやキュウリなどと一緒に和え物として出されることもあります。

マメ

いわゆる腎臓です。風邪をひいたときに煎じたものをおつゆにして飲むとよいといわれているため、どちらかというと薬として食していたようです。肉の内部には硬い部分もあるのですが、マメ好きの中にはこの硬い部分が好きという人もいるのだとか…。ちなみに食用として使われる以外に、マメは研究用として使われることもあります。

尻尾

もちろん尻尾もちゃんと販売されています。ただし販売される前には機械でプレスしてしまうので、私たちがイメージしている「丸まってかわいい感じ」とは違うようです。

尻尾の食べ方

一般的には炒め物料理として使います。

血も鳴き声ではありませんから、沖縄ではもちろん食べます。ただし最近はなかなか血の販売許可が出ないらしく、昔ながらの血を使った沖縄家庭料理を見かけることはどんどん減ってきています。

血の食べ方

血は「チーイリチ―」と呼ばれる血の炒め煮が定番の食べ方です。見た目はグロテスクなのですが、チーイリチ―好きな人にはこの見た目すらも食欲をそそる要素になります。

腸を使った食べ方といえばホルモン焼きをイメージするかもしれませんが、沖縄では全く違った食べ方をします。しかも盆や正月、冠婚葬祭、法事料理としても出されるため、沖縄県民にとっては馴染みのある食材です。親戚の数が多い沖縄では、人が集まる時のご馳走として使うことが多いので、行事が重なるシーズンには腸を求めて多くの沖縄マダムたちが精肉店を訪れます。

ちなみに腸を使った料理は下処理や調理に時間がかかるため、一度に大量に作るのが一般的です。そのためスーパーや精肉店では、調理しやすい大きさにカットしてあったり、あらかじめ下茹で処理した状態で販売することもあります。

腸の食べ方

沖縄では「中身汁」と呼ばれる家庭料理で腸を使います。カツオと昆布を使った出汁に処理した腸や蒟蒻などを入れ、じっくりと時間をかけて柔らかくします。食べる直前に添えられた生姜のしぼり汁とねぎを入れて食べるのが一般的です。

脂ももちろん食べます。家庭用として販売されるというよりは、ラードなどに加工された状態で販売することがほとんどです。

脂の食べ方

昔油は非常に貴重な食材だったため、豚を解体した時にできる脂を「脂壷」と呼ばれる専用の容器に保管し、一年かけて大事に食べていたといいます。今は様々な種類の油が手に入るようになったので、脂壷の存在も姿もすっかり見なくなってしまいました。

げんこつ

地元のスーパーでも、豚のげんこつを購入することが出来ます。これは沖縄そばのスープや煮物などの出汁に欠かせない食材だからです。昔は沖縄そばといえばスープ作りから麺の製麺に至るまですべて家庭で行っていたため、げんこつそのものも比較的身近な食材でした。今でもげんこつで出汁をとるところからスープ作りを始める人がいる為、業務用スーパーや精肉店でなくても手に入れることが出来ます。

脳みそ

スーパーで販売されているものではありませんが、昔は病気になった時に汁物にして食べさせていたといいます。中国の医食同源という考えをもとに食べられていたと考えられます。

リンパ

豚肉の処理をする際に、リンパは処理されます。これは豚の体の悪い部分を浄化させる部位にあたるため、衛生上食用とするには危険があるということのようです。

ひづめ

豚の足はテビチとして販売されていますが、ひづめはどこを探しても販売されていません。当たり前のことですが、ひづめは爪の一部が硬くなって変化したもののことを言いますから、さすがにどんな方法をとってみても食べることはできません。ですから沖縄では、リンパと同じようにひづめも処分されます。

結果としては「鳴き声」「ひづめ」「リンパ」は食べれない

検証してみた結果、沖縄とはいえ、豚肉は「鳴き声・ひづめ・リンパ」の3つは食べることが出来ないということがわかりました。それでもこれ以外の部位はすべて食べることが出来るわけですから、十分に沖縄は凄い!ちなみに沖縄文化に大きな影響を与えてきた中国でも、豚の鳴き声とひづめは食べないそうです。

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